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La truffe, sous surveillance, au rendez-vous de la première foire grasse

  • Publié le 04/12/2013 à 09:30
  • Par Patrick MENEYROL


C'est le coup d'envoi ce samedi. La saison des foires grasses débute pour le plus grand plaisir de tous. Foies, chapons, canards et autres douceurs de vos tables de fin d'année se partageront la vedette, pour cette première, avec la truffe. Une truffe sous surveillance cette année avec, pour la première fois sous la halle Brassens, un véritable contrôle de ce qui est proposé à la vente.

C’est une petite révolution qui a d'ailleurs donné lieu hier à la signature d'une convention entre la mairie de Brive et l'association des trufficulteurs de la Corrèze, à l'initiative du projet, avec ses soixante-dix adhérents. Une démarche inédite dans la cité gaillarde. Pour son président, Jean-Pierre Vaujour, cela correspond à un souhait d’une majorité de producteurs mais aussi à une demande des consommateurs. Soyons francs, le marché de Brive n’avait pas une très bonne réputation à propos de la truffe, car si la grande majorité des producteurs vendeurs est honnête, il y a eu, comme le souligne Jean-Pierre Vaujour, quelques dérapages.

"On s’est aperçu qu’il y avait des apports d’un peu partout, avec des qualités inégales, et quelques fois des truffes de deuxième choix qui étaient vendues comme le diamant noir, la melanosporum" précise-t-il, et d’ajouter que "certaines ventes étaient le fait de gens qui n’avaient rien de producteurs mais plutôt d’individus peu scrupuleux qui vont se servir dans des truffières qui ne leur appartiennent pas". Des pratiques qui vont cesser grâce aux contrôles mis en place par l’association.

Désormais, chaque personne voulant vendre dans cet "espace sécurisé" et matérialisé par des rideaux, qui se trouve le long de la halle dans le "carré Brassens", devra être membre d’une association de trufficulteurs. De plus, ce qui est destiné à la vente sera passé préalablement dans les mains d’examinateurs qui regarderont, sentiront, tâteront chaque tubercule. Un contrôle qui se fera à partir de 7h du matin jusqu'à l'ouverture du marché à 8h30. L’objectif est double: classer les truffes selon leur espèce, essentiellement la mélanosporum et la brumale, et vérifier que chacune est dans un état de maturité irréprochable. Ensuite, ce tri sera réparti dans différents paniers pour que le consommateur sache exactement à quoi s’en tenir. D’un côté, la truffe noire melanosporum, de l’autre, la brumale, très bonne mais moins raffinée. De quoi sécuriser les achats car bon nombre d’acheteurs potentiels n’osent pas se lancer par crainte de se faire rouler.

Sérieux, qualité, mais aussi convivialité puisque, dans un proche avenir, les producteurs entendent distribuer aux acheteurs qui le souhaitent des fiches cuisine pour donner à chacun des idées. Citons par exemple la truffade, ou encore le brie aux truffes. De bonnes et simples petites recettes qui mettront en valeur le parfum inimitable de ce trésor de la nature. Un trésor à retrouver tout au long de l'hiver. Les prochaines foires grasses, après celle de samedi, auront lieu le 14 décembre avec la foire primée aux chapons, le 4 janvier pour la traditionnelle foire des rois et la mise en bocaux gratuite, le 1er février et le 1er mars pour la foire de clôture.