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Francis: ses racines lui donnent des ailes

  • Publié le 26/07/2014 à 14:44
  • Par Patrick MENEYROL
intro recines et ailes

 

Le restaurateur briviste de l'avenue de Paris n'est plus à présenter. Considéré comme l'une des belles adresses de la cité gaillarde, "Chez Francis" a été le cadre du tournage aujourd'hui d'un reportage qui sera diffusé dans une prochaine émission de "Des racines et des ailes". Cette dernière est consacrée à la région Limousin et la page tournée à Brive concerne la gastronomie. Un rôle d'ambassadeur que Francis trouve très valorisant.

rencontre avec daniele mazet delpeuchQuant on parle cuisine et gastronomie à Brive, on parle souvent et d'abord du marché. C'est donc, tout naturellement, que l'équipe de tournage de l'émission a commencé sa journée, de bonne heure, par le marché de la Guierle, en compagnie de Francis. L'occasion pour le restaurateur de mettre à l'honneur des producteurs avec qui il travaille depuis de longues années. Pour lui en effet, "le marché, ce sont des produits, mais aussi et surtout des gens qui travaillent très dur pour arriver à la qualité, et puis, il y a cette ambiance! C'est un passage obligé".

Toute l'équipe est ensuite retournée au restaurant pour un petit tournage dans les lieux avec la clientèle, avant, dans l'après-midi, de suivre le chef dans sa cuisine pour la réalisation d'une recette. Pas de plat traditionnel, mais la mise en valeur de produits locaux et frais. Francis, pour cela, a choisi de travailler le veau dont la réputation n'est plus à faire. Une paupiette de veau farcie avec du veau et des champignons, et des petits légumes, farcis eux aussi. Des légumes du moment, tomate, courgette, et tête de cèpes. "Il y a eu une poussée", confie le restaurateur, "des noirs qui viennent d'un coin entre Brive et la Dordogne et qui sont extrêmement parfumés".2

Véritable fil rouge de ce tournage, Francis, et l'équipe de tournage sera dès 7h demain matin à la ferme des pins à Chartrier-Ferrières pour traire les brebis. Cette exploitation fabrique un fromage, "la Faute de la bergère", qui fait le bonheur des amateurs. Une fabrication loin des modes de fabrications industrielles. Une affaire de famille. "Des gens comme ça sont importants, il faut les mettre en avant", précise le restaurateur.  C'est cette même démarche qui mènera toute l'équipe vers Allassac en fin d'après-midi dans une ferme où l'on élève le veau sous la mère. Là aussi, une production familiale.en cuisine

Transformé en ambassadeur de la gastronomie du pays de Brive, Francis sera à nouveau sur le pont le mois prochain. L'équipe de journalistes doit revenir pour, cette fois, s'intéresser au pain. Pas de tout repos encore puisque tout le monde passera la nuit à la boulangerie Dussier, avenue Pasteur en montant vers l'hôpital, pour suivre la fabrication des baguettes, pains et autres tourtes. Une boulangerie qui utilise une merveille: un four à bois qui date du 19e siècle. Enfin, un dernier rendez-vous pourrait se faire début septembre, mais ce n'est pas encore certain, sur la vigne. Cette fois, c'est du côté du Saillant que tout le monde pourrait se retrouver. L'émission devrait être montée au mois d'octobre pour une diffusion vers la fin de l'année ou au tout début 2015.

 

pano

comme des moutons

equipe et triporteur