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Retour du japon pour un de nos chefs Brivistes

  • Publié le 27/09/2012 à 13:00
  • Par Marie Christine MALSOUTE


Le chef Francis du restaurant du même prénom s'en revient du pays du soleil levant où il a pendant tout une semaine animé la carte du restaurant d'Alain Ducasse à Osaka. Ou comment faire "terroir" avec des ingrédients japonais... Une expérience qui n'a pas manqué de saveurs!



L'initiative n'est pas nouvelle. Avec "Fou de France bistrot", le célèbre Alain Ducasse invite tous les ans des chefs hexagonaux dans ses trois restaurants au Japon. Chaque chef officie pendant une semaine avec un menu spécialement composé par ses soins pour mettre en valeur les recettes de son terroir. Avec une première pour cette édition 2012: utiliser des ingrédients typiquement japonais pour préparer les différents mets. "On ne trouve pas forcement les produits nécessaires sur place ou à des prix trop élevés", explique Francis Tessandier. "L'enjeu restait de faire la cuisine comme je l'a fait chez nous, sans l'adapter au palais des asiatiques."

C'est ainsi que le chef briviste s'est retrouvé, à l'autre bout du monde, à Nishi-Umeda, un quartier historique au cœur d'Osaka. C'est là, au 33e étage de la Breeze Tower, siège du restaurant "Le Comptoir de Benoît" que Francis a concocté les plats que l'on trouve dans son restaurant de l'avenue de Paris: terrine de brouillade aux herbes, salmis de lapin chaud et froid, dos de cabillaud cuit au plat dans son jus, poulet de ferme rôti, filet de bœuf au sautoir... Une carte pour le moins alléchante, sans oublier dans les desserts un sablé figues raisins, son entremets glace plombières ou encore son baba à l'armagnac. Bien sûr, dans l'assiette, la dorade était japonaise, d’Akashi, le must, mais cuisinée au très provençal raïto. De quoi régaler les palais nippons!

"C'était le défilé des assiettes, plus de 600 couverts en 5 jours," raconte Francis. "De la salle, on voit ce qui se passe en cuisine et les clients voulaient absolument saluer le chef français. J'étais la star, l'attraction, ils me prenaient en photo avec eux." L'expérience n'a pas manqué de l'étonner: "Nous avons deux cultures vraiment différentes. Tout est codifié, c'est très réglementé, trop "rigide" pour mon tempérament. Il y a beaucoup de rigueur, tant dans la vie courante que dans le domaine professionnel. En cuisine, ils avaient une volonté farouche de faire bien, de reproduire exactement ma composition, il n'y avait pas de place pour la fantaisie. A côté de ça, ils sont sympathiques et excessivement curieux de tout. Ils commandent beaucoup de plats pour goûter à tout. Il faut dire que les portions sont plus petites, de 120 grammes pour la viande au lieu de 200 chez nous."

Malgré un emploi du temps chargé - "les services s'étalent de 11h à 14h30 et de 17h à 21h30" -, le chef a eu le temps d'humer la saveur des marchés d'approvisionnement: "C'est vivant et les produits ont une qualité fabuleuse". Juste le temps d'apercevoir un peu d'Osaka: "Il n'y a que des buildings et tout une ville souterraine  pour gagner de l'espace". Dès que ses pauses le lui permettaient, le Briviste s'échappait pour goûter la cuisine locale, celle de tous les jours.

"A la différence de chez nous, les cuisiniers ne déjeunent pas, même pas sur place. Moi, j'avais absolument besoin de me nourrir." Alors Francis se perdait dans les rues. "On mange très correctement dans les petits restaurants. Heureusement, gros avantage, ils ont des cartes avec des photos. C'est très déstabilisant de ne rien comprendre, de ne rien pouvoir lire et de ne pas pouvoir être compris! Le plus dur, c'était le blocage de la langue... Et le premier jour, lorsqu'on m'a servi des sushis au petit déjeuner... mais on s'y fait très bien", se souvient-il.

Au retour, il avouera tout de même s'être jeté sur "une belle tranche de foie de veau", de taille à effacer les portions congrues. A peine débarqué dans la cité gaillarde, Francis a dû se remettre au piano pour faire face à une salle comble avec l'opération "Tous au restaurant": un menu acheté, l'autre offert. Il n'a pas encore eu le temps de s'approprier pleinement cette expérience  orientale. "Mais j'ai envie de faire partager ces saveurs, peut-être un "Retour du Japon" à la carte, mais on verra après la foire du livre!"