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Ça a chauffé dans les cuisines de l’Orient Express !

  • Publié le 09/11/2012 à 15:57
  • Par Jennifer BRESSAN


Pierre Barbarin, directeur de la cuisine centrale est aussi le chef des fourneaux du train du livre depuis plus de 15 ans. Cette année, une surprise de taille allait bouleverser ses habitudes: servir en 3 heures près de 400 couverts dans le monument historique qu'est l'Orient Express. Défi relevé et plus que ça!

A H-2 du service ce matin, Pierre Barbarin est impatient que sonnent les 14 coups de l'après-midi, synonyme pour lui de délivrance, de la fin du stress qui l'envahit, lui et la quarantaine de personnes qui vont l'accompagner dans la lourde tâche de servir, en moins de trois heures, près de 400 couverts.

Une mission à laquelle il est pourtant habitué. "La difficulté présente, ce sont les trains dans lesquels le service va se faire. L'agencement des wagons de l'Orient Express est bien différent de celui du train affrété d'ordinaire. Si le matériel sur lequel nous travaillons est plus récent, nous avons beaucoup moins de lieux de stockage", explique le chef. "On va donc devoir parsemer de la vaisselle un peu partout dans les wagons et cela va signifier un cheminement plus important de l'équipe. On a dû repenser toute l'organisation et il a fallu tout anticiper. On est reparti de zéro en somme."

Et l'inconnu, ce n'est pas rassurant, surtout lorsqu'il s'agit de servir près de 400 passagers (trop) bien habitués. "En restauration, trois heures pour servir 400 personnes, c'est déjà très court mais en plus, tous ne sont pas réunis dans la même salle mais répartis dans 11 wagons, dont 7 de l'Orient Express. On a peur d'être dépassé par le temps, d'avoir oublié quelque chose, de servir des assiettes froides." Des sueurs, froides elles, qui ont coulé sans conséquences.

Les remerciements et les félicitations de nombre de passagers à l'attention du personnel en témoignent. Au menu de ce jour, un apéritif réunissant plusieurs bouchées de produits du terroirs ont précédé un médaillon de foie gras d'oie mi-cuit et cou de canard à la farce verte. Le plat de résistance a réuni dans l'assiette copieuse magret de canard aux fruits corréziens, purée de céleri, châtaignes et poêlée de cèpes persillés. Du solide! Et pour finir, et pour les plus gourmands, une tarte aux Sainte-Germaine poêlées, crème fouettée et pralin de noix. Le tout accompagné de vin, achevé sur un café et une vieille prune.

Il est 13h50. L'équipe du service commence juste à relâcher la pression, détendre les pieds meurtris. Une petite pause avant de poursuivre avec le rangement une fois les wagons vides, mais on signale qu'en fin de train, une petite prune est encore attendue par un passager goulu alors même que la bouteille après plusieurs tours de piste vient juste de retrouver le calme du placard. Avec bonne grâce, un jeune de l'équipe s'exécute. Un sans faute. Un délice.

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