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La Foire des rois met le foie en boîte

  • Publié le 10/01/2015 à 12:13
  • Par Jennifer BRESSAN

Pano foire grasse et galettes


L'effervescence et l'affluence particulières, liées à la mise en boîte gratuite des foies achetés sur le marché et les doux effluves salés sucrés de la frangipane et des truffes mêlées ne sauraient tromper. Ce matin se tenait, halle Brassens, la foire des rois, incontournable dans la saison des foires grasses.

Foire grasse et galettes10Devant les regards curieux et admiratifs des acheteurs, une quarantaine de bénévoles a cette année encore accepté de mettre la main à la pâte et du cœur à l'ouvrage pour offrir aux amateurs la mise en boîte gratuite des foies achetés sur le marché. Parmi eux, des anciens restaurateurs et professionnels des métiers de bouche mais également cette année, de nombreux élus.

Aux côtés de Carinne Voisin, chargé de l'état civil et du handicap, Sandrine Maurin, de la cohésion sociale, Jean Santos, des sports, Steve Clog-Dacharry, de la jeunesse et de l'emploi et Alexandre Bonnie, Jean-Luc Souquières, maire adjoint en charge des affaires agricoles, des foires et marchés a œuvré à la bonne marche de cette foire pas comme les autres qui nécessite un important travail d'étiquetage et de dénervage avant, en bout de chaîne, la cuisson, en autoclave.

Foire grasse et galettes4"Il y a encore cette année une belle affluence", a souligné l'élu. "Ça a commencé à 8h du matin sur les chapeaux de roue!" Mais surtout, l'élu a voulu insister sur l'hygiène et la sécurité nécessaires à une telle entreprise et dont les contrôles supervisés par la direction des services vétérinaires, le Syndicat des producteurs de foie gras du Limousin (Spalco) et la chambre d'agriculture sont les garants.

"Seuls les foies achetés sur le marché peuvent être mis en boîte et si un contrôle juge que le produit n'est pas conforme, le vendeur identifié est dans l'obligation de le reprendre", a-t-il poursuivi. Sur les chiffres, difficile d'avoir une idée précise pour le moment mais d'ores et déjà les organisateurs prédisent un succès similaire à celui de l'an dernier, soit quelque 2.500 boîtes serties.

Foire grasse et galettes5Un peu plus loin sous la halle, il est une odeur qui ne trompe pas et que même les effluves de foie portés en cuisson par les chefs de la table gaillarde, en pleine démonstration, n'ont pas suffi à neutraliser: la truffe est là, elle aussi, dans l'espace du marché contrôlé, car la foire des rois est l'occasion d'une foire primée à la truffe fraîche très attendue. Et ça tombe bien, la récolte a été bonne cette semaine et la qualité est au rendez-vous car il faut le savoir, "la truffe de janvier, c'est de la bonne", assure Jean-Pierre Vaujour, président de la fédération départementale des trufficulteurs de Corrèze. Sur les étals, les 14 producteurs ont proposé aux amateurs 18 kilos de ce précieux champignon "qui se parfume quand ça lui prend", poursuit le président en soulignant son caractère cyclique.

Truffes"Venez les sentir messieurs, dames ! Ça ne coûte rien !", exhorte une productrice. "Les acheteurs, reprend le président, comparent surtout les parfums qui peuvent être différents selon la flore environnante, car pour ce qui est du cours, il est à peu près identique", entre 700 et 800 euros le kilo. La qualité étant quant à elle assurée par le marché contrôlé qui garantit que ce qui est vendu dans l'espace identifié est à 100% consommable.

Foire grasse et galettes3Avant qu'elle ne soit traditionnellement refermée aux environs de midi par la dégustation de galettes offertes par la Ville, et proposées par quatre pâtissiers brivistes, la Foire des rois, animée par la musique et les danses traditionnelles des Pastoureaux du pays de Brive, a remis ses prix aux producteurs de truffes:

  • 1er prix: Stéphane Foissac, Chartier Ferrière (19)

  • 2e prix: Jean-Marie Chanquoi, Grèzes (24)

  • 3e prix: Christian Champeaux, Nadaillac (24)


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